注水肉、白肌肉、注膠肉你能分得清嗎？別急，今天我就給大家說說這三種肉。

　　1、白肌肉，學(xué)名是PSE肉，豬生前患有應(yīng)激性肌病，不過這種病癥狀不明顯，養(yǎng)殖戶難以發(fā)現(xiàn)，于是就將患病的生豬送入屠宰場，屠宰后才發(fā)現(xiàn)豬肌肉蒼白、質(zhì)地松軟，肌肉表面還會滲出汁水，因此也被人稱為“水豬肉”。常見于豬腰部和腿部的肌肉。這是一種劣質(zhì)肉，口感硬、肉質(zhì)差，經(jīng)常被認(rèn)為是注水肉。目前業(yè)內(nèi)的處理措施是，輕度白肌肉可以上市銷售，而嚴(yán)重的白肌肉需要做工業(yè)用處理。

　　2、注水肉，又稱摻水肉，這是商家為了增加重量而往肉中灌水而成的肉，這是一種摻假手段。摻假的手段有很多，在禽畜屠宰前連續(xù)灌水，宰后不久用用注射器向肌肉注水，在水中摻入添加劑誘使畜禽不停喝水，將肉用水浸泡一段時間等，人為的注水破壞了動物體內(nèi)的水平衡，影響了肉的營養(yǎng)價值、色澤、嫩度、風(fēng)味、外觀和品質(zhì)，還很容易滋生病菌，加速腐敗。

　　3、注膠肉，在水中添加少量卡拉膠、黃原膠等食品膠，配成“膠水”，讓后將其注入待宰動物體內(nèi)，增加動物體重謀利。食品膠的主要成分半乳糖、脫水半乳糖，含有大量的氫鍵，能與蛋白質(zhì)結(jié)合，提高豬肉的吸水量，但是過量食用食品膠會對人體健康造成威脅。

　　如何判斷注水肉、白肌肉、注膠肉呢？

　　1、pH值檢測，正常新鮮豬肉pH值為6.1~6.9左右，牛肉pH值為5.9~6.4左右。PSE肉pH值為5.1~5.9左右(低于正常肉)。注水肉易腐敗，隨時間推移，腐敗程度(TVB-N值)、pH值上升(pH值均在7.5以上）。

　　2、水分測定法

　　肉類水分測定儀專門檢測肉類注水情況。制品水分含量測定》，(GB18394-2001)國家標(biāo)準(zhǔn)《畜禽肉水分限量》相關(guān)規(guī)定判定，即正常豬肉、牛肉、雞肉，含水量≤77%，羊肉含水量≤78%，超過者則可判定為注水肉。

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