N-二甲基亞硝胺，由二甲胺與亞硝酸鹽在酸性條件下生成。其是四大食品污染物質(zhì)之一，具有肝毒性，是國(guó)際公認(rèn)的毒性較大的污染物，美國(guó)政府工業(yè)衛(wèi)生學(xué)家協(xié)會(huì)將其列為人類可疑化學(xué)致癌物，世界衛(wèi)生組織將其列為2A類致癌物。雖然人體致癌證據(jù)有限，但是有足夠的動(dòng)物致癌證據(jù)，“人體可能致癌”。食品中天然N-二甲基亞硝胺含量很少，但其前體物質(zhì)亞硝酸鹽和胺類廣泛存在于自然界，在適宜條件下可形成N-二甲基亞硝胺，因此廣泛存在于水、奶制品、蔬菜水果、腌肉、烤肉等食物中，尤其是腌制的水產(chǎn)品。

　　為什么腌制的水產(chǎn)品中會(huì)含有N-二甲基亞硝胺？

　　中國(guó)一些地區(qū)的居民喜歡吃腌制食品。水產(chǎn)品腌制過(guò)程中使用的粗鹽通常含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。此外，一些微生物可以將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽積累。在適宜的條件下，亞硝酸鹽與胺反應(yīng)生成N-二甲基亞硝胺，長(zhǎng)期食用會(huì)慢性中毒。

　　根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762-2017），水產(chǎn)動(dòng)物及其制品(水產(chǎn)品罐頭除外)中N-二甲基亞硝胺含量不得超過(guò)4.0μg/kg。

　　如何減少水產(chǎn)品中的N-二甲基亞硝胺污染？

　　1、使用新鮮原料。減少蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解，降低產(chǎn)生N-二甲基亞硝胺的前體濃度；

　　2、熟水產(chǎn)食品的紫外線照射可殺滅微生物，減少N-二甲基亞硝胺的形成；

　　3、盡量不使用或慎用強(qiáng)亞硝酸鹽，控制硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用，防止N-二甲基亞硝胺對(duì)人體的危害。例如，在水產(chǎn)品加工中使用合適的天然植物提取物替代亞硝酸鹽；

　　4、改進(jìn)食品加工工藝，充分利用維生素、山梨酸、植物多酚等抗氧化劑對(duì)N-二甲基亞硝胺的阻斷作用。比如在酸性環(huán)境下，維生素可以限制亞硝化反應(yīng)，進(jìn)而阻斷N-二甲基亞硝胺的形成。因此，富含維生素的食品在加工過(guò)程中應(yīng)盡可能保存維生素含量。

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